657,История национальной и иноземной кухни в России — рассмотрим вопрос

Характер каждого народа, его ментальность выражается в культуре, важной частью которой является также кулинария. Традиции приготовления и употребления пищи рождаются как результат интуитивного и рационального осмысления особенностей питания и потому несут в себе отпечаток мышления создавших их людей. В этой статье мы поговорим об особенностях русской кухни, которая, несмотря на кардинальные изменения, постигшие ее в 20 и 21 веках, проявляет те древние качества, которые были свойственны ей изначально.

История русской кухни

Кулинарные традиции России существуют более тысячи лет. За это время они несколько раз менялись, соприкасаясь с культурой других стран, религиозными укладами.

Исторически русская кухня делится на четыре этапа развития:

Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.

История русской кухни

Русская народная кулинарная традиция восходит своими корнями к древней славянской и обусловлена теми природными, социальными и экономическими особенностями особенностями, которые были свойственны среде, в которой проживали предки современных россиян – восточные славяне. Среди них можно выделить наличие следующих факторов:

• плодородных пахотных земель, обусловившее развитие зернового растениеводства, производства злаковых культур, овощей;
• рек и озер, в которых водилась разнообразная рыба, ставшая одним из главных источников животного белка;
• густых лесов, в которых в изобилии обитала дичь, а также росли грибы, ягоды, дикие травы.

Русская народная кухня развивалась в тесном взаимодействии с кулинарными традициями соседних народов: белорусов, украинцев, мордвы, карелов, марийцев и т.д. Результатом этого стало общность многих блюд, взаимное заимствование друг у друга способов приготовления пищи. Вплоть до нового времени еда была не просто средством утоления голода, но и важным сакральным атрибутом – ее подносили в качестве жертвы богам, с ней были связаны многие поверья и суеверия, распространенные в некоторых регионах до сих пор.

Праздничные русские блюда

Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.

Мясные блюда

В русской кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне как блюда из измельченного мяса и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас (например: пожарские котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, жареная печень), так и мясные блюда приготовленные из целого животного или его части (например: буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей). Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарем.

• 

• 

  Русские пирожки домашней жарки

• 

Традиционная русская еда

У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни.

Традиционные русские рецепты:

Десерты

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

• Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
• Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
• Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки».
• Измельчённая сушёная редька (арбуз, вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня.

• 

  Памятник муромскому калачу

• 

  Архангельские пряники — козули

Напитки

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), меда, морсы.

Алкогольные напитки

Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, мёд (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус.

Ритуальные блюда

Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), кишки чиненые (Овсень).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Заимствованные блюда

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: шашлык, блюда из картофеля.

Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье (на Западе — русский салат)., винегрет

Новая русская кухня

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау. Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм, Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин и другие. Примеры блюд новой русской кухни: ягнёнок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба, борщ с фуа-гра фламбе.

В сети «Макдоналдс» существует стилизация под русскую кухню «биф а-ля рус», где вместо привычной пшеничной булки используется ржаной хлеб.

Кухонная утварь

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.

Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).

Иллюстрации

• 

• 

• 

• 

• 

• 

  Квас

• 

  Праздничный курник

Литература

• Пища (XII—XX века) // Русские / Отв. ред. В. А. Александров и др. — М.: Наука, 1999. — С. 354—397. — 828 с.
• Величко Е. М. и др. Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — 303 с.
• Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — 256 с.
• Ковалев Н. И., Усов В. В. Кулинария на Руси // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 19—22. — 336 с.
• Лёвшин В. А. Руская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих руских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. — М.: Типогр. С. Селивановского, 1816. — 242 с.
• Похлёбкин В. В. Русская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 6—59. — 304 с.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

1527,Поэтапная история развития праздник... 1559,Правление Федора Ивановича: внимате... 1587,Причины возникновения «холодной вой... 1650,Развитие СССР в период Хрущевской о...